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Sauerbraten
Das Rindfleisch zu einem Sauerbraten muß im Winter 8–14 Tage, im Sommer 3–3* Tage in Essig liegen; diesen koche man mit den Gewürzen eben auf und gieße ihn kochend über das Fleisch; wird dasselbe nicht ganz davon bedeckt, so wende man es täglich einmal um. Auf ein Stück von 5–6 Pfd. nimmt man 3–4 mittelgroße Zwiebeln, 2–3 Lorbeerblätter, 6–8 Nelken und ebensoviele Nelkenpfefferkörner. Um den Braten recht saftig zu bereiten, schneidet man nicht zu dünne Speckstreifen, wälzt sie in einem Gemisch von feinem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer, sticht mit einem spitzen Messer hin und wieder ins Fleisch, schiebt in diese Öffnungen die Speckstreichen und reibt dann den Braten überall mit ein wenig Salz ein. Ist derselbe so vorbereitet, so bräunt man ihn leicht auf allen Seiten in reichlich gutem Fett und etwas Butter, streut 1 Eßlöffelvoll Mehl ins Fett, läßt es braun werden, giebt vom Essig, in dem das Fleisch gelegen, etwas Wasser, eine Rinde Roggenbrot und, wenn man es sehr würtzig wünscht, noch 1 Zwiebel und vom obigen Gewürtze hinzu, läßt es 2 1/2–3 Stunden schmoren und giebt abwechselnd etwas Essig order kochendes Wasser hinzu. Im Bockoffen brät man nie einen Sauerbraten in offener Pfanne, er muß in einem fest zugedeckten Topfe langsam schmoren. Den Beiguß verbessert man sehr durch hinzugießen von dicker, süßer Sahne. Ein knochenloses Stück eignet sich am besten zu einem Sauerbraten.
* Possible typo: 3–8 would make more sense.
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Sauerbraten
The beef roast for sauerbraten must marinate in vinegar for 8–14 days in winter, 3–3 days in summer. This vinegar marinade should be cooked with vegetables and poured hot over the meat. If the meat is not completely covered, turn it over once a day. For a 5–6 pound roast use 3–4 medium-size onions, 2–3 bay leaves, 6–8 cloves, and just as many allspice kernels. To produce a properly juicy roast, cut some strips of bacon — not too thin — and roll them in a mixture of fine salt, pepper, and allspice. With a sharp knife, pierce the roast, insert a bacon strip in the opening, and rub the roast all over with a bit of salt. When the meat is ready, brown it lightly on all sides in good fat and a bit of butter. Then strew 1 tablespoon of flour over the fat and stir until it turns brown. Add some of the vinegar in which the meat marinated, a bit of water, a crust of rye bread, and, for a spicier roast, add 1 onion and some of the vegetables from the marinade. Braise it for 2 1/2–3 hours, adding some vinegar or cooking liquid alternately. Never bake a sauerbraten in an open pan. It must be slowly braised in a tightly covered pot. The sauce* can be improved quite a bit with the addition of some thick, sweet cream. A boneless roast is most suitable for a sauerbraten.
* Not sure if Frau Erica is suggesting adding cream to the whole thing or just making a gravy-boat of sauce. Beiguß may mean a side-dish.
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